こだわり

古窯が使用している牛肉は純国産の山形牛、もしくは米沢牛です。
これは私どもが独自の仕入れルートを持つことにより、トレサビリティもでき、 安全安心な山形の牛肉を常時お客様に提供できるようになりました。(すべて全頭検査済みのものを使用。)

山形牛の特徴

山形牛の特徴は、肉のきめが細かく、程よい霜降りや舌にのせたときの柔らかさ・まろやかさと、食べて美味しい牛肉として、 食肉業界はもとより、消費者においても高い評価を得ております。 総称「山形牛」が日本を代表する牛肉であるゆえんは、山形の恵まれた自然のなかで、昼夜における寒暖差の大きい気候風土と、 緑豊かな山々から流れ出る豊富な自然水を利用しながら、一頭一頭丹精を込め、 愛情を注ぎながら熟成するまで育てあげたのが「山形牛」であり、独特のまろやかな脂質をかもし出し、 食べて美味しい山形牛肉を生み出しております。

米沢牛の特徴

吾妻連峰、飯豊連峰、朝日連峰の高い山々に囲まれた米沢盆地。寒暖の差が厳しい盆地特有の気候と、最上川源流域の肥沃な土地は豊かな実りをもたらし、米沢牛に必要な大豆、麦、トウモロコシ等の良質の飼料とわらを供給してくれます。
米沢牛の特徴はなんといってもきめ細かい霜降りと脂の質の良さ。上質の脂は、うまみ、香りがあり溶け出す温度が低く、とろけるような食感を
つくりあげます。この上質の脂ができる秘密は、置賜の気候風土もさることながら、先人が永い年月をかけて、試行錯誤を繰り返し培ってきた飼
育技術によるもの。その技術は脈々と受け継がれ、すばらしい米沢牛を育て上げるのです。


山形県が10年の月日をかけて開発したお米『つや姫』。
「白さ」・「つや」・「甘み」が特徴です。お米のおいしさを最大限に引き出した、山形自慢の美味しいお米です。
美味しさの秘密は、うま味成分のグルタミン酸やアスパラギン酸が、コシヒカリよりも多く含まれているからとのこと。
また、多く含まれているうま味成分により、冷めても美味しいお米となっております。


山形県の上山市にある日本の宿古窯。
プロが選ぶ旅館100選では39年連続トップ10位入りで、2014年は総合部門2位を受賞致しました。
その旅館で培ってきたノウハウ、おもてなしの心を東京銀座にもお届けします。
山形の風土・風味・風景をお伝えできるお料理を、そしておもてなしで、旅館に来たときのような居心地の良さをご提供出来るように取り組んで
まいります。
【古窯公式HP】http://www.koyoga.com/


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